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食货丨汪朗:美食家的变迁

汪朗 新三届 2020-08-25


       

作者自画像


汪朗,1951年6月生于北京,1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半,在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》,在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间,先后从事国内、国际多个领域的经济报道,当过几个部门主任,大致还能胜任工作。最近几年,业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章,编过两本集子,好像还有一点点影响。仅此而已。

 原题

美食家的变迁


作者:汪朗


 

中国过去的“美食家”,全是业余爱好者,没人以此混饭吃。而在许多行当中,都是专业人士与业余爱好者齐头并进,共存共荣。


比如,戏曲界就有科班出身与票友两种人。前者自幼经过严格训练,一招一式都有师承,学成之后才能登台演出,养家糊口。后者一般饶有家财,吹拉弹唱纯粹出于爱好,没打算也不屑借此挣个仨瓜俩枣的,若是约上几个名角粉墨登场,还要倒贴不少银子,俗称“耗财买脸”。像当年与张学良、溥侗、袁克文并列“民国四公子”的张伯驹先生,不但精于诗词、书画和收藏,还是超级票友。他曾经跟著名老生余叔岩学了三十多出戏,还找过梅兰芳、余叔岩等大牌陪自己登台演出,一时轰动京城。不过,张伯驹虽然钟爱京剧,无奈嗓音单薄,不打远,据说只有坐在前三排的人听得出他在唱什么,后面的人只能看看动作了。有刻薄者因此将张先生的演出称为“默片”,还给他起了个外号叫“张三排”。看来,即便是“耗财买脸”,也要有拿得出手的玩意儿才好。


张伯驹与潘素


官员之中,也有正途与捐纳之别。前者通过苦读圣贤书,沿着秀才——举人——进士的科考阶梯一路攀爬,最终成为专业官员,靠着皇上发放的俸禄和自己踅摸的非俸禄,赡养家人,买房置地,耀祖光宗。后者的情况比较复杂。有些人已有可观产业,花俩钱买个官儿,不过借此显摆显摆,一来官场办事较为方便,二来不至于被人当成“土豪”欺负,并无以此捞钱的打算,这类人可算官场“票友”。还有一类人,则把买官作为投资手段,一旦谋到职位,就要收回本利,这就有些麻烦,因为朝廷俸禄有限,唯有鱼肉百姓方能达此目标。


像清代乾隆初年规定,报捐实官,道员需银13120两,知府10640两,知州4800两,知县3700两。而这些官员的年俸,正四品道员和从四品知府,都是105两银子,五品知州80两,七品知县45两。此外,各级地方官还有数目不等的“养廉银”,根据工作繁重程度和完成任务情况发放。光绪年间,道员一年可得养廉银1500至6000两,知州500至2000两,知县400至2000两。这笔养廉银看似不少,但大部分要用于公务接待,办事花销以及聘用人员工资,因此这类花钱买官者,若想取得足够回报,必须搜刮民脂民膏。


孔夫子


这一点,就连批准卖官的最高领导也是心知肚明。据《道咸宦海见闻录》记载,道光皇帝就曾说过:“捐班我总不放心,彼等将本求利,其心可知。科目未必无不肖,究竟礼义廉耻之心犹在,一拨便转。得人地方则蒙其福,失人地方则受其累。”不过,由于卖官是朝廷一项重要财政收入,尽管其弊病丛生,历朝历代都难以禁绝。到头来倒霉的还是平头百姓。


回过头来再看“美食家”,多少年来却始终只有“票友”,并无“科班”。人们熟知的美食家们,全都另有谋生职业,之后才会扯些盐咸醋酸之类的闲话。例如,以“食不厌精、脍不厌细”的美食观点闻名于世的孔老夫子,先是做过鲁国的司寇,属于专业官员,有俸禄可领,离职后又设帐授徒,属于专业教师,有束脩可得。若是没有相应的生活保障,他老人家早就成了饿殍,美食观点再精辟,恐怕也难为后人所知。


苏东坡


后世的美食家如苏东坡、张岱、李渔、袁枚等人,也都另有“饭辙”,茶余饭后才有情致谈谈美食体验,传之后世。像生活在明末清初的李渔,既写剧本卖钱,又组戏班商演,还设书局出书,日子过得相当滋润。唯此,他才能写出《闲情偶寄》这样的书,除了介绍剧本创作和演出体会外,还大谈如何设计居室,收藏古玩,莳弄花草以及烹制美味等。若非有牢固的经济支撑,笠翁先生的“闲情”大约就要变成“愁绪”了。


当代的美食家们,也多靠其他职业维持生计,得空才会涉猎此行。记得1983年第一届中国烹饪大赛,评委中有三位饮食圈外的老先生,爱新觉罗溥杰、王世襄和王利器。能够充任如此高规格烹饪大赛的评委,自然见多识广,算得上顶级美食家,但是,此三人都不是专吃这碗饭的。溥杰先生除了因末代皇弟的这一特殊身份有统战饭可吃,还是知名书法家;王利器先生长期任教于高校,校点过《水浒全传》、《世说新语》等多部古典名著和中国烹饪史籍;王世襄先生不但是明清家具研究第一人,对于葫芦、竹刻、中国鉴赏鸽乃至鸽哨的研究,都有极高水平。王世襄先生除了精于美食品鉴,还是烹饪高手,写出的美食文章也很有味道。尽管只是“票友”,但中国以往的美食家却有极高的造诣,有学问,肚囊宽。


溥杰与嵯峨浩


中国过去的美食家之所以少有专业人士,主要原因恐怕在于投入高产出低,形不成良性循环。李渔在《闲情偶寄》中曾论及食鱼之道:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白、如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味……”笠翁先生对于鱼之鲜肥的分类是否得当姑且不论,但若不是见过吃过几百条上千条鱼,他老先生也不能有这些体会。可是,这几百字的食鱼心得全部换成稿费,也不够买两条鲥鱼。因此美食家必须另有谋生手段。


如今的情况则有所不同。中国百姓几千年来终于吃饱了肚子,越来越多的人开始步入追求美食的行列。受此影响,市面上美食专业刊物纷纷涌现,许多媒体也开辟了美食专版专栏,社会上也随之出现了一批专吃美食饭的媒体人。这些人有工资可拿,有稿费可挣,还有免费美食可品尝,真乃不亦乐乎。照理说,如此肥沃的土壤总能培育出几个职业美食家来,但现实却是,能有过去“票友”几分水平者都罕见。


王世襄


看来,美食家也不是那么好当的,有了职业保障,肚子里没货还是不灵光,只有好好学习,才能天天向上。有的电视台的“美食”记者,每逢见到肴馔,除了伸出舌头做惊异状,就是吧唧嘴之后说声“好吃”,再无其他手段,简直把美食节目办成了娱乐节目。也算是本事。


所幸的是,尽管现今人心浮躁,还是有些人怀着对中国饮食文化的敬畏之心,实实在在地做着美食研究工作。周边熟人中,戴爱群先生应该算一个。他曾是京城最早一批美食记者,以后和人经营过饭馆,办过葡萄酒杂志,无奈时运不济,屡屡中途熄火。尽管一路磕磕绊绊,这些年来戴爱群却始终没离开美食品鉴这一行,读了不少杂书,结交了若干大厨,对不少菜肴的流变都能说个八九不离十。前两天,他还和北京天地一家餐厅的行政总厨张少刚合计,怎么把对虾片炒豌豆重新搬上餐桌,这是唐鲁孙先生在回忆老北平餐馆文章中提到的一道菜。


我听后不禁莞尔,唐先生的几本书我恰好在重读,只是觉得很有味道,却丝毫没想过对虾片炒豌豆与时下餐饮业的发展有什么关系。这种想得到与想不到,大概就是吃货与美食研究者的区别吧。



作者美食散文集封面


本号获作者许可转载,图片选自网络


 


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